中式面点历史【四篇】

历史，简称“史”，指对人类社会过去的事件和活动，以及对这些事件行为有系统的记录、研究和诠释。历史是客观存在的，无论文学家们如何书写历史，历史都以自己的方式存在，不可改变。其含义有三：1.记载和解释作为一系列人类进程历史事件的一门学科；2.沿革， 以下是为大家整理的关于中式面点历史4篇 , 供大家参考选择。

中式面点历史4篇

中式面点历史篇1

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)

1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（ ）价值。

A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏

2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（ ）关系。

A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密

3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（ ）等。

A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼

4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（ ）。

A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷

5．面点具有食用方便，便于（ ）的特点，受到人们欢迎。

A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费

6．热水面团的水温是（ ）℃。

A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100

7．以下食物中（ ）所含的蛋白质属于完全蛋白质。

A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜

8．构成人体蛋白质的最基本单位是（ ）。

A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸

9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（ ）。

A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响

10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（ ）以上。

A、70％ B、60％ C、50％ D、40％

11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（ ）蛋白质来供给。

A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物

12．维生素B1在（ ）中含量最高。

A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉

13．维生素C缺乏可引起（ ）。

A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少

14．脂肪酸是组成脂肪的（ ），在确定脂肪性质上有很大作用。

A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少

15．按脂肪酸结构分类，可分为（ ）和不饱和脂肪酸。

A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸

16．脂肪的生理功用是可以（ ）。

A、提供氧分 B、供给能量

C、减少热量 D、降低热量

17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。

A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性

18．黄花菜食用（ ），也会引起食物中毒。

A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量

19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（ ）中毒。

A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

20．副溶血性弧菌食物中毒属于（ ）。

A、细菌性 B、有毒的化学性 C、霉菌性 D、有毒的动植物

21．每年的夏、（ ）季最容易发生细菌性食物中毒。

A、春 B、冬 C、秋 D、春夏

22．病原菌在（ ）℃时最适宜生长或产毒。

A、10-15 B、15-20 C、20-25 D、25-40

23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。

A、时间 B、湿度 C、空间 D、隔层

24．动物性食品应置于（ ）℃以下的低温处储存。

A、13 B、12 C、11 D、10

25．粮食在储存中最容易受到（ ）、蛾类等虫类侵害。

A、蝇类 B、甲虫类 C、蟑类 D、毛毛虫类

26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（ ）。

A、感染 B、过敏 C、伤害 D、传染

27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（ ）编为一组，同时上席的一类点心。

A、菜肴 B、点心 C、菜点 D、宴席

28．成本构成三要素分别是主料、配料、（ ）。

A、燃料 B、皮料 C、馅料 D、调料

29．面粉按加工精度、（ ）、含麸量的高低来划分其等级。

A、新鲜度 B、色泽 C、口味 D、特点

30．淀粉在一定温度下吸水，显示（ ），组成面坯。

A、胶体蛋白 B、谷蛋白 C、胶体的性质 D、糖淀粉性质

31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（ ），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。

A、柔软性 B、延伸性 C、弹性 D、韧性

32．面粉中蛋白质含量约为（ ）。

A、12％ B、10％ C、8％ D、6％

33．粮食类淀粉色（ ）、性软、有光泽。

A、较白 B、较黄 C、较暗 D、很白

34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（ ）。

A、白玉米 B、黄玉米 C、杂色玉米 D、药玉米

35．用海参制馅前，需先泡发，(　　)，洗净泥沙，再切丁调味。

A、开肠破肚 B、开腹去皮 C、开腹去肠 D、开腹去腮

36．海米也称（ ）。

A、虾皮 B、虾球 C、开洋 D、虾粒

37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（ ）。

A、蒸熟 B、煮熟 C、去腥 D、浸泡

38．制作芹菜水饺时，芹菜要（ ），挤干水分，再拌肉，这样有清香。

A、用盐腌制 B、脱水 C、烧熟 D、摘洗

39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应(　　)、含水量大。

A、根菜 B、碧绿 C、鲜嫩 D、叶菜

40．琼脂有条状、（ ）、粉粒状。

A、糕状 B、饼状 C、丝状 D、片状

41．蔗糖在面点中能改善点心的（ ），美化点心的外观。

A、弹性 B、色泽 C、甜味 D、黏性

42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。

A、增加制品结实性 B、使制品有黏性

C、使制品膨松 D、增加制品柔软性

43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（ ），使主坯洁白。

A、富有弹性 B、富有可塑性 C、细密 D、富有延伸性

44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（ ）。

A、菜油 B、豆油 C、芝麻油 D、黄油

45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（ ）的点心。

A、花式类 B、单酥类 C、杂粮类 D、米粉类

46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（ ）和作为熟制时的传热媒介。

A、拌馅 B、调面 C、和面 D、拉面

47．油脂可使主坯润滑、（ ）或起酥发松。

A、增加可塑性 B、软糯 C、分层 D、增加韧性

48．牛乳能提高成品抗（ ）的能力，延长成品的保存期。

A、老化 B、硬化 C、膨化 D、软化

49．蛋液可以改变主坯的（ ）。

A、硬度 B、颜色 C、性能 D、韧性

50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。

A、钙 B、碱 C、矾 D、盐

51．面点中常用的调味原料有咸味类、（ ）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类 B、苦味类 C、酸味类 D、椒盐类

52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（ ）、固有形态。

A、糕状 B、稀粉状 C、浆糊状 D、厚粉状

53．水饺、面条属于（ ）面团。

A、热水 B、冷水 C、温水 D、膨松

54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（ ）调制的面团。

A、冷水 B、热水 C、温水 D、面肥

55．制作热水面团是利用（ ）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉 B、面粉 C、支链淀粉 D、直链淀粉

56．温水面团主坯的（ ）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性 B、黏性 C、延伸性 D、滑爽性

57．棉花包采用的是（ ）。

A、物理膨松法 B、化学膨松法 C、机械膨松法 D、生物膨松法

58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（ ）面点。

A、京式 B、苏式 C、川式 D、广式

59．广式面点的味（ ），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓 B、香醇 C、酸甜 D、清淡

A、原料 B、刀法 C、加工 D、调味

A、原料 B、口味 C、调味 D、加工刀法

62．咸馅原料主要有荤、（ ）两类。

A、家禽类 B、水产类 C、菌类 D、素

63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（ ）。

A、金鱼饺 B、生煎馒头 C、银丝卷 D、兰花酥

64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于(　　)。

A、各式汤圆 B、各式皮子

C、各式糕点 D、各式点心

65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，(　　)就是采用此种成形方法的。

A、水饺 B、小笼包 C、荷花酥 D、兰花酥

66．“剪”的成形方法通常要配合“（ ）”“捏”等方法。

A、卷 B、包 C、擀 D、夹

67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（ ）。

A、灯笼包 B、荷叶夹

C、八宝饭 D、梅花饺

68．加热的温度，就是加热时产生热能的（ ）。

A、大小 B、力度 C、强度 D、幅度

69．由于（ ）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小 B、加热方法

C、人为控制因素 D、热传导方法

70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。

A、玉米粉 B、米粉 C、栗粉 D、高粱粉

71．鲜虾饺的成熟方法是(　　)。

A、煮 B、炸 C、蒸 D、煎

72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。

A、制作精细 B、制作精良

C、制作烦琐 D、制作简单

73．蟹黄汤包是（ ）名点 ，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。

A、扬州 B、泰州 C、苏州 D、镇江

74．黄桥烧饼是由膨面团和（ ）面团组成。

A、水调 B、澄粉 C、酥油 D、水油面

75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（ ）成熟法。

A、蒸 B、炒 C、煮 D、复合

76．活水产品的保管，主要取决于水中的（ ）。

A、温度 B、含氧量 C、纯净度 D、质量

77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（ ）制品。

A、活鲜 B、肉类 C、干货 D、新鲜

78．动物油脂应（ ）保存。

A、高温 B、低温 C、恒温 D、中温

79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（ ）计划。

A、需求 B、消耗 C、采购 D、措施

80．如验收中发现问题，应（ ）记录，即使向领导反映。

A、及时 B、立即 C、如实 D、当场

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“ √”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)

81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。

82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。

83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。

84．( )我国北方地区盛产籼米。

85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。

86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。

87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。

88．( )禽流感病毒不会对人体传染。

89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。

90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。

91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。

92．( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。

94．( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。

95．( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。

96．( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。

97．( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。

98．( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

99．( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。

100．( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。

中式面点师(四级)答案

一、选择题（第1～80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。满分80分）：

1、A 2、C 3、D 4、C 5、B 6、D 7、B 8、B 9、 C 10、C

11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A

21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A

31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D

41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B

51、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D

61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C

71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C

二、判断题（第81～100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分。满分20分）：

81、√ 82、√83、√84、× 85、× 86、× 87、√ 88、× 89、× 90、×

91、× 92、× 93、× 94、√ 95、× 96、√97、√ 98、× 99、√ 100、√

中式面点历史篇2

中式面点制作问题研究
作者：崔云
来源：《科学与财富》2017年第32期

        摘要：随着人们生活水平的日益提高，食品质量与营养问题逐渐走进了大众的视野。中式面点制作在国内食品烹饪技术中占据着十分重要的地位，优化中式面点制作工序是满足人们对食品要求的重要措施。基于此，下文在分析当下中式面点制作问题的基础上，研究了中式面点的制作规范与改善措施。

        关键词：中式面点；制作；食品；加工

        引言

        随着社会经济的发展，人们对饮食也提出了新要求，除了口感，人们对食品的造型也提出了越来越高的要求。我国历史悠久，不同地区的饮食习惯、气候条件与文化风俗存在很大的区别，进而导致各个地区的饮食具有各自的特色。通过对中式面点制作流程的改革和创新，食品部门可以使之更加适应现代社会的需求。本文从多方面对中式面点制作问题进行了分析，从这些问题中可以看出，中式面点不仅具有悠久的传统，还具备较大的发展空间。

        1中式面点制作过程中存在的主要问题

        1.1制作观念落后

        现阶段，制作观念落后是中式面点在制作过程中面临的重要问题，观念的落后使得其制作工艺跟不上现代社会发展的需要，面点制作单位缺乏一定的创造力。与饮食发达国家相比，我国面点制作的工业化程度、营养搭配的合理性和特色面点的开发制作方面还比较落后。在最初的发展阶段，面点的制作仅为一种手工作业，是面点师的生存之道，多种主观因素的影响使面点制作技艺发展缓慢。此外，中式烹饪以养生为基础，将食物味道作为核心，面点除了具备这两点特色外，还在艺术品的角度体现出食品的多样性，在未来的发展中，这是面点师需要继承和发扬的。随着社会节奏的加快，人们对于面点的要求有所提升，在这种形势下，如果面点制作依然沿袭传统的工艺，不做进一步的改革创新，那么食品部门很难保证其在行业的竞争力。

        1.2从业人员素质问题

中式面点历史篇3

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中式面点教案

第一章 基础知识

第一节 中式面点概述

一、面点的定义

面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为 原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。

2、中式面点的起源

中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技 术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用 点心，已成为“世俗例” ，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的 制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。

3、中式面点的分类

我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味” ，具体又分为“广式” “苏式”和“京式”三大特色(或流派)。 所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。

1.广式面点

广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不 腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。

2.苏式面点

苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面 点。江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的 风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表性品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。

3.京式面点

京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、 筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻 油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫 荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不 理包子、银丝卷、家常饼等。

第2节 从业人员基本素养

1、道德

（一）道德的定义

道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要 内容。通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。

道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们和社会之间关系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。

（2）道德的重要性

人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和他人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界上，总要处理和别人的关系：在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、同学、工友的关系；工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系；在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策和规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德的言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。所以作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，用道德标准来衡量自己 的言行。

2、职业道德

（一）职业道德的定义

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。

随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存 与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行 业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义 道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。

（二）加强职业道德建设

在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。

第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。

第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。

第3节 食品营养和卫生常识

1、食品营养

（一）营养素的定义

营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。

（二）主要营养素

通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。

（3）营养素的主要来源

蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。

二、食品卫生

（一）食品卫生的基本要求

食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。

对食品的基本卫生要求是：食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形)， 符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。

（2）食品污染

食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。

（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列内容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黄曲霉、寄生曲霉等)、细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)和病毒(如贝类所携带的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品 失去食用价值。在这一过程中，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。②寄生虫及虫卵造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤，再污染食品，或者直 接污染食品。③昆虫造成的食品污染。当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。④动、植物中含有某种毒物。如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。

（2）化学性污染。化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括以下几类：①重金属。如汞、镉、铅等造成的食品污染。 ②农药、化肥。如有机磷、六六六、DDT 等造成的食品污染。③饲料添加剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。

（三）个人卫生要求

中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生制度和要求。具体要做到以下几点：

（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不工作时要脱下工作服，摘下工作帽。

（2）保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。

（3）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

（4）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。

（5）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。

（6）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

（7）每年进行体检，合格后才可上岗。

（四）食具卫生

餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。

一刷：刷掉餐具中的食物残渣。

二洗：用 45～50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。

三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具放在餐具架上控干水待消毒。

四消毒：对经以上程序处理的餐具做消毒处理。 常用的食具消毒方法有：

（1）煮沸消毒法。先将碗筷等餐具用温水洗净后放人干净的铁筐内，煮沸15～30分钟，然后将筐提起，把碗放入清洁的碗柜里保存。

（2）蒸汽消毒法。与煮沸消毒法相似。

（3）高锰酸钾溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具。将洗净的餐 具放入质量分数 1‰的高锰酸钾溶液中 15～30 分钟，当紫红色的溶液变浅时，即达到消毒目的。

（4）漂白粉溶液消毒法。用质量分数 1‰的洗净溶液浸泡洗净的餐具 10～15分钟即可。

消毒后的餐具应达到光、洁、涩、干的标准。

（5）食品卫生“五四”制

“五四”制是饮食企业多年工作中形成的一套行之有效的卫生管理制度。其主要 内容包括：

（1）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料，营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

（2）成品(食物)存放实行“四隔离”。即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（3）用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

（4）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换 工作服。

第四节 中国食俗基本知识

食俗是指食物与饮食的制作和食用方法及有关的风俗习惯。它大致可分为日常饮 食习俗、信仰饮食习俗和节日饮食习俗三个方面。 一、中华民族日常饮食习俗

（一）汉族食俗

汉族的饮食以面粉、大米、高梁、小米等为主食。北方多以面食为主，南方多以 大米为主。一般一日二三餐，菜肴有荤有素，以木筷或竹筷进食。四川、湖南喜辣，广东、江苏、浙江喜甜，西北喜酸，华北喜咸。一般都有饮酒饮茶的习惯。

（2）蒙古族食俗

蒙族以牛肉、羊肉和奶制品为主食，喜吃烧肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多为奶茶、酥油和馍馍；中餐不定时，饿时即吃；晚餐吃肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶。蒙族人嗜饮砖茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多饮奶子酒，也喝 烈性酒。

（三）回族食俗

回族以米、面为主食，喜吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物，也禁食一切凶禽猛兽的肉。在宰杀牲畜时，要请阿匐(精通教义的掌教)念经。回族喜素食，食物以清、净、香、甜、雅著称。喜喝茶，不嗜烟酒，有的地区喜吃油茶。

（四）维吾尔族食俗

维族以面、米为主食，肉食以羊肉为主。最常见的面食是“馕” ，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各类主食，并有副食佐餐；晚餐也为“馕”和茶，有时有副食。吃“抓饭”时须剪指甲，喝汤时用木勺。

2、宗教信仰与饮食

（一）伊斯兰教的食俗特征

伊斯兰教是世界性宗教。它是在公元七世纪，由阿拉伯半岛麦加城商人穆罕默德创立的。在我国，信徒遍及甘肃、宁夏、新疆、青海及其他地区。回族、维吾尔族、哈萨克族等十余个少数民族的绝大多数居民信仰它，共约1 000 多万人。

伊斯兰教在中国旧称“回教”“清真教”等。它的主要节日有“开斋节”“宰性节”和“圣经节”。

伊斯兰教有严格的教规。在饮食上，禁食猪肉、自死物和动物血，忌食马、骡、驴、兔肉。有的还忌食脚上有蹼的禽肉，如鹅、鸭等，还有的忌食无鳞鱼。伊斯兰教 禁止饮酒。

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视烤羊肉为高档的佳肴。伊斯兰教徒所食的动物必须由阿匐宰杀，在清真专柜供应。

（2）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗罗卫国的王太子释迦牟尼创立的。佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒 2.5 亿人，其中 2 亿人集中在亚洲的朝鲜、日本、印度支那、 斯里兰卡、缅甸、泰国以及中国的西藏、内蒙古和云南等地。

佛教的主要节日有 “佛诞节” “佛成道节” “孟兰盆节” “涅架节”和“世界佛伦日”。

佛教有严格的戒律，其一戒是不食荤腥，强调吃斋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒 逢佛教节日吃素，平时可以吃荤。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒则可以吃牛肉、羊肉。泰国的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

佛称戒律中的“荤”不仅包括各种动物性食物，而且还包括葱、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。

三、节日面食

（一）饺子

饺子又称“扁食”“角子”“水饽饽”等，是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。除平时食用外，亦是民间节日和婚嫁喜庆日子的主食。过年吃饺子要在除夕夜 里准备好，在守岁时包，辞岁时吃，叫做“更岁饺子”。

（二）年糕

年糕是我国南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生产、生活 “年年(黏黏)高(糕)” 。北京的小枣年糕、福州的脂油年糕、宁波的水磨年糕、福建的 芋艿年糕和江浙的桂花年糕是全国较为有名的品种。

（三）元宵

元宵是我国传统节令食品。每年农历正月十五上元节(也叫元宵节、灯节)，全国许多地方均有吃元宵、观灯猜谜的习俗。上元节月亮正圆，元宵形如月，故也称为圆宵、汤圆、汤团、圆子、团子等。

（四）月饼

农历八月十五是传统的中秋节。中秋节是庆丰收的节日。中秋之夜，月亮最圆最亮，因此中秋节也有叫团圆节。从明代始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。京式面点中的自来红、提浆月饼，广式面点中的五仁咸肉、蛋黄莲蓉、玫瑰豆沙月饼，苏式面点中的水晶百果、松子火腿、鲜肉干菜月饼等是月饼中的佳品。

第二章 面点基础操作工艺

第1节 面点基础操作的意义和作用

一、面点基础操作的意义

（一）基础操作的重要性

面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些 基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。

（二）正确操作方法

成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。

2、面点基础操作的作用

1．调制适合的面团

通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。

2．为成形做准备

通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。

3．面点制作的重要组成部分

烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。

面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。

第二节 面点基础操作的运用

一、和面

和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。

（一）和面的手法

和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。

1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺 抄拌法入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈 块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。

2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内， 调和法 右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水 油面坯、膨松面主坯等。 搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅。

3.搅和法。搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。

（2）和面的要求

1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，掺水量要适当应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉 料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成 雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒。

2.动作迅速、干净利落。所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到“三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。

3.和面的要领在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将 粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状， 4 最后洒上少量水揉制成面坯。

2、揉面

揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。

（1）揉面的要求

揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助 (也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。

（2）揉面的手法

揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。

1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续 捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。

2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。

3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。

4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。

中式面点历史篇4

熟食中面点制作方法

熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。

冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；

热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。

由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程

1．选择原材料

面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。

品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。

性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。

加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。

2．调制面团

(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。

(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

3．成型预加工

(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。

(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。

(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。

(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。

(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。

4．加热熟制

面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。

(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。

(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。

大致可分为两类：

第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。

第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。

饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。

我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。

盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。

如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？

“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。

食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。

A 食用菌清汤的制法：

将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。

B 食用菌高级靓汤的制法：

在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。

C 菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。

制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。

D 菌菇酱

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。

制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。

熟食中面点制作方法

其其格

2011-4-23